Original de Etiopía, el coffea arabica es la variedad que más se cultiva en el planeta. Fue catalogado en 1753 por el botánico sueco Carlos Linneo. La variedad robusta, sin embargo, va aumentando su cotización.

“El sector del café ha sufrido en los últimos tiempos una transformación significativa, ofertando un producto de alta calidad”, señalan María Dolores del Castillo y Amaia Iriondo en ¿Qué sabemos de? El café (CSIC-Catarata, 2022). Pero es que el concepto de calidad mismo no es lo que era, dicen las autoras. “Con anterioridad, la calidad la definía el mercado de destino sin que hubiera ninguna definición general de los atributos deseados. En la actualidad, los criterios de calidad son muy precisos (estándar, prémium y especial)”, y se añade además la atribución de la sostenibilidad como un elemento muy positivo.

Anteriormente, sin embargo, se decía si un café era arábico -el 75 % del que se produce en el mundo- o robusto -25 %-, lo que, explican las investigadoras del CSIC, no determinaba en sí su calidad. Hoy en día los modos de tomar café se han diversificado como nunca, y el café arábico sigue siendo muy disfrutado y valorado.

La variedad arábica, más aromática, posee un sabor más delicado, frutal y dulce, puesto que contiene un 7,5 % de sacarosa (azúcar) y menor dosis de cafeína (un 1 %). Por su parte, el café de variedad robusta es de sabor más intenso, amargo y fuerte, dado su porcentaje de cafeína (un 2 %); posee, además, más cuerpo, por contener un 52 % de polisacáridos.

¿En qué se emplean estas variedades de café?

El café en grano o molido, cuando es de variedad robusta, resulta más barato de producir, y preferible de cara al cambio climático, puesto que es más resistente en general. La calidad de esta variedad está mejorando, incluso cuando se emplea para hacer café soluble (tan consumido hoy) o mezclas, con el fin de dotar de más cuerpo el café, o aumentar la cantidad de crema. Es más, pese a que los precios mundiales del café bajaron un 2,4 % en junio pasado, la variedad robusta fue la única que creció. Un 7,8 % mensual, según la Organización Internacional del Café (OIC).

El cafeto de arábica se cultiva en prácticamente todos los países que producen café, si bien la geografía y el clima determinarán su calidad. Eso sí, las dificultades de su cultivo -es una planta susceptible a la enfermedad de la roya del café- y las propiedades organolépticas de su grano, hacen que sea una variedad de mayor calidad. Lo cierto es que sigue reinando, y nos sirve, en Cafés Mokasol, para distintos productos: como en el blend 100 % arábico Colombia, o en nuestro descafeinado en grano (un 80 % de arábica, sin conservantes).