El término fue inventado por la noruega Erna Knutsen, quien lo empleó por primera vez como “café especial” en 1974. Hablamos de en qué consiste y os damos algunas notas biográficas de esta pionera del sector del café.

Es lo máximo. La máxima aspiración de un café, como producto, es llegar a ser “café de especialidad” (o “speciality coffee”, en inglés). Un título que no lo consigue cualquier café. Desde la semilla y siembra hasta el crecimiento de la planta del cafeto, la recogida de la cosecha y el almacenaje, muchas son las fases por las que debe atravesar el café antes de conseguir tan alta distinción.

Tratándose de un producto de tal calidad, tanto la agricultura orgánica como las buenas prácticas asociadas a la producción están relacionadas con esta clase de café. El origen del concepto lo hemos encontrado en Erna Knutsen, quien, desde una empresa importadora de café en San Francisco, se hizo muy conocida en un sector fuertemente masculinizado. Noruega de nacimiento, fue durante su infancia en EE.UU. cuando se aficionó a aquel olor que procedía de las cocinas de sus vecinos italianos.

Knutsen -fallecida en 2018, siendo un auténtico icono en este mundo del café- aprendió a catar café pese a los obstáculos, y se convirtió en una gran especialista evaluando la calidad del grano. En los años setenta empezó a hablar de “cafés especiales” para referirse a cafés de altísima calidad, distribuidos en cantidades más pequeñas, procedentes de lotes rotos que había que vender igualmente. Encontró una oportunidad y llegó a tener su propia compañía, Knutsen Coffees.

Un café para el siglo XXI: sostenible

Puede decirse que este “café de especialidad”, por lo que implica, debería ser el café del siglo XXI. Los requisitos de calidad se unen a su origen, en cultivos respetuosos con el medioambiente. Actualmente, es la Specialty Coffee Association (ASC) la que, en cualquier caso, determina si un café es de este tipo o no. Esta asociación mundial -creada en 2017- vela porque el estándar de calidad prevalezca en toda la cadena de producción, regulando y normativizando todo lo que tiene que ver con este café.

¿Qué información no puede faltar en un paquete de café, si dice ser “café de especialidad”? Origen (país y región), productor o productora (si se trata de una finca, cooperativa, o agricultor independiente), variedad del grano, altura, proceso de beneficio y notas de tueste. Aunque en general, un café será de especialidad si contiene solo granos de la variedad arábica y obtiene al menos 80 de los 100 puntos por parte un catador certificado (siguiendo los estándares de la SCA).